Зони приготування та обробки харчових продуктів можуть легко стати небезпечними для забруднення, якщо їх неправильно прибирати та дезінфікувати.
Одна з помилок, яку допускають багато компаній з виробництва харчових продуктів, виробники напоїв та оператори громадського харчування, полягає в тому, що якщо поверхня, яка контактує з харчовими продуктами, візуально чиста (після поверхневого прибирання), то багато хто вважає, що вона не підлягає додатковому очищенню та дезінфекції. Бактерії, такі як Salmonella та Escherichia coli (E. coli), стійкі до мильних речовин та мийних засобів. Отже, загроза бактеріального забруднення не буде повністю усунена незалежно від того, наскільки ретельно очищалася поверхня до цього.
З технічного погляду прибирання та санітарна обробка — це не те саме, а, швидше, дві окремі процедури. Прибирання допомагає підвищити ефективність зусиль по санітарії шляхом видалення органічних матеріалів, таких як бруд, пил та сміття на видимому рівні поверхні. Ці забруднення можуть бути живильним середовищем для бактерій. Тому прибирання завжди потрібно робити насамперед. Санітарна обробка - це те, що фактично знижує кількість бактерій та інших мікроорганізмів до рівнів, які вважаються безпечними для здоров'я людини.
У цій статті ми коротко виклали покрокові інструкції щодо прибирання та дезінфекції поверхонь (або санітарної обробки), що контактують з харчовими продуктами, а також ділянок обробки харчових продуктів, де може існувати можливість забруднення.
Перш ніж зробити перший крок: важливість сертифікованих засобів для чищення та дезінфекційних засобів
Правильне виконання практично будь-якої задачі потребує наявності правильних інструментів. Але як визначити, чи безпечні ці інструменти?
Немає регулювального органу, який би регулював чистячі та дезінфекційні хімікати, що використовуються у харчовій промисловості. Щоб заповнити цю прогалину, харчова промисловість та клінінгові компанії покладаються на сертифіковані та спеціалізовані засоби для чищення/дезінфекції.
Кінцева мета сертифікації продукту – переконати користувачів у тому, що третя сторона підтвердила його придатність для використання компаніями, які виробляють харчові продукти та напої, та на комерційних кухнях. Використовуйте лише сертифіковані засоби для прибирання.
7 етапний підхід до прибирання та дезінфекції
Регуляційні органи та програми з безпеки харчових продуктів у всьому світі мають свої власні злегка відмінні версії для правильного прибирання та дезінфекції поверхонь та обладнання, що контактують з харчовими продуктами, проте вони не дуже відрізняються для кожної країни. Ті, хто займається прибиранням та дезінфекцією повинні бути належним чином навчені та повністю розуміти особливості та тонкощі правил прибирання приміщень харчових підприємств.
Хоча ці процедури призначені насамперед для підприємств з виробництва продуктів харчування або напоїв, вони також застосовуються до підприємств громадського харчування:
1. Видалити сміття
Використовуючи безворсову тканину або серветку, фізично видаліть забруднення з поверхонь, що контактують із харчовими продуктами. Бруд, великі тверді частинки, мінеральні солі, пил, великі частинки, білки, олії та інші залишки. Видалення бруду може також включати використання скребків, швабр для сушіння підлоги, щіток для бруду і пилу, а також прибирання пилососом.
2. Вологе прибирання, ополіскування
При вологому прибиранні (промиванні) обладнання та поверхонь на цьому етапі використовуйте теплу (менше ніж 48 °C) воду. Все, що тепліше, може призвести до того, що бруд і частинки прилипнуть до поверхні та завадять їх видаленню. Щоб уникнути проблем із повторним забрудненням, не рекомендується використовувати шланги високого тиску, оскільки промивання під високим тиском може призвести до розпилення бруду та хімікатів на ділянки та обладнання, які вже були очищені та продезінфіковані. Крім того, методи з високим тиском можуть пошкодити технологічне обладнання.
Винятком є ситуація, коли область, що очищається, або обладнання повинні залишатися сухими. Вплив вологи на сухі харчові продукти може призвести до зростання плісняви та бактерій. Отже, переробники сухих харчових продуктів повинні застосовувати проміжні методи сухого чищення між будь-яким періодичним вологим прибиранням. Замість ополіскування ретельно протріть обладнання губками, щітками або сухими безворсовими рушниками з розчином для чищення, придатним для поверхонь, що контактують з харчовими продуктами. Використовуйте безворсові рушники, щоб висушити всі поверхні. Серветки на спиртовій основі та інші розчинники, які швидко висихають, також можна використовувати як ополіскувач для сухих ділянок.
3. Нанесіть мийний засіб та добре протріть
На цьому етапі важливо використовувати хімічні очищувачі, призначені для видалення жиру та білка. Крім того, переконайтеся, що мийні засоби правильно змішані, звернувши увагу на ступінь розведення та час контакту з поверхнею, вказані виробником засобу для чищення. Якщо ця інформація недоступна, негайно зверніться до виробника. Вони завжди повинні бути готові допомогти, оскільки незнання ступеня розведення та часу контакту може становити загрозу безпеці харчових продуктів.
Знання правильної концентрації важливе, тому що надмірно розбавлені розчини можуть бути не такими ефективними та можуть призвести до толерантності до бактерій. І навпаки, високі концентрації мийних засобів можуть призвести до фальшування продукту та проблем з безпекою здоров'я співробітників. Кінцеві користувачі також повинні пам'ятати, що на мийні засоби можуть впливати рівні pH та жорсткість води.
Щоб зусилля з прибирання були ефективними, рекомендується ручне чищення поверхонь, особливо з сертифікованим піноутворювачем.
Цей крок зазвичай не застосовується до середовищ сухої обробки; проте в особливих випадках потрібна суха пара з низьким вмістом вологи або мінімальна кількість води з мийним засобом з подальшим ополіскуванням та дезінфекційним засобом на спиртовій основі.
Коли для обладнання, що використовується в "сухих" приміщеннях, потрібно періодичне очищення, його слід розібрати, щоб можна було очистити та продезінфікувати всі стаціонарні частини. Усі знімні деталі слід віднести до окремої зони очищення, де можна застосувати мийний засіб та ополіскувач. Після того, як деталі стануть чистими та сухими, їх слід повернути в зону обладнання на чистому та сухому візку для дезінфекції та повторного складання.
4. Проведіть ретельне ополіскування
Перед тим, як приступити до етапу дезінфекції, виконайте остаточне промивання водою, щоб повністю видалити мийний засіб та будь-які його залишки. Цей крок дуже важливий, тому що мийні засоби є лужними, а більшість засобів, що дезінфікують, кислотними. Без ретельного ополіскування дезінфекційний засіб може бути нейтралізований будь-яким мийним засобом, що залишився на поверхні обладнання. Вода також може бути теплішою, ніж рекомендовано для першого полоскання.
5. Уважно огляньте поверхні
Огляньте і, при необхідності, промийте місця, де все ще є видимі сліди залишків мийного засобу.
Особливу увагу приділіть важкодоступним місцям. Якщо ви працюєте у сфері комунального харчування, пам'ятаєте про комерційне харчове обладнання, в якому харчові зони не піддаються очищенню вручну. Наприклад диспенсери для напоїв, льодогенератори, диспенсери для м'якого морозива та блендери. Якщо обладнання сертифіковано, виробник повинен надати письмовий набір інструкцій з очищення, в яких пояснюється, як очищати та дезінфікувати недоступні ділянки цього обладнання.
6. Дезінфекція чи санітарна обробка?
Щоб допомогти безпечно знизити бактеріальне навантаження, застосовуйте ефективну дезінфекційну хімічну речовину, перевірену на предмет придатності для використання при обробці харчових продуктів та напоїв. Перш ніж йти далі, можливо, необхідно пояснити різницю між санітарною обробкою та дезінфекцією.
Дезінфекція вбиває бактерії та мікроби на поверхнях чи предметах. Санітарна обробка знижує кількість мікробів на поверхнях або об'єктах - або вбиваючи, або видаляючи їх - до безпечного рівня відповідно до стандартів або вимог суспільної охорони здоров'я. Не дивно, що дезінфекційні засоби містять сильніші хімічні речовини; однак це не обов'язково означає, що дезінфекційний засіб є небезпечним для використання на підприємстві харчової промисловості або в ресторані.
Незалежно від того, обираєте ви дезінфекцію або санітарну обробку, ви повинні довіряти тільки тим засобам, на етикетці яких чітко зазначено їхнє передбачуване використання. Це важливо тому, що різні дезінфекційні та санітарні засоби мають різні хімічні характеристики, які при неправильному використанні можуть забруднити або зіпсувати харчовий продукт.
Що стосується приміщень із сухим обробленням продуктів, за сухим чищенням повинен слідувати процес сухої санітарної обробки або дезінфекції. Важливо застосовувати продукт на спиртовій основі з низьким вмістом вологи, який був перевірений як придатний для використання на поверхнях, що контактують із харчовими продуктами. Сухий дезінфекційний або санітарний засіб повинен добре випаровуватися, швидко сохнути та не вимагати змивання.
7. Змиваємо дезінфектант
При використанні дезінфекційного або санітарного засобу, що змивається, продукт необхідно повністю видалити за допомогою протирання та ополіскування (устаткування). Ретельно промийте всі поверхні водою, спираючись на інструкцію до засобу. Потім насухо витріть усі поверхні.
Стандартні операційні процедури санітарії на підприємстві – паспорт гігієни
Обов'язково проконтролюйте наявність на вашому підприємстві паспорта гігієни (Стандартні операційні процедури санітарії на підприємстві) – це документ, в якому має бути докладна інформація про те, що робить підприємство, щоб забезпечити належне прибирання та дезінфекцію поверхонь, що контактують з харчовими продуктами, та інших зон. Процедури повинні сприяти запобіганню прямому забрудненню харчових продуктів. В рамках опису стандартів бажано докладно вказати:
- персонал, відповідальний за виконання процедур гігієни по зонах;
- заходи безпеки для захисту споживачів та робочого персоналу;
- безпечне поводження з хімікатами;
- обладнання або ділянки, що очищаються та дезінфікуються;
- ключові точки огляду;
- графік проведення процедур з прибирання та дезінфекції;
- як контролюються клінінгові заходи;
- інструменти та кроки, необхідні для розбирання обладнання;
- методи прибирання та дезінфекції, такі як сім кроків, описаних у цій статті.
Висновок
Коли справа доходить до безпеки харчових продуктів, прибирання є лише половиною роботи зі зниження ризиків забруднення. Після належного прибирання підприємства харчової промисловості або комерційної кухні слід провести так само ретельну санітарну обробку або дезінфекцію. Цей план дій, що складається з двох частин, можна розбити на сім кроків, які відповідають вимогам планів HACCP. В рамках цього поетапного підходу рекомендується використовувати сертифіковані засоби, що чистять та дезінфікують. При спільному виконанні ці дії та рішення є ефективним способом оптимізації культури безпеки харчових продуктів на підприємстві.
Гріффін - 18 років досвіду ефективного та професійного прибирання
Маючи багаторічний досвід, ми можемо допомогти контролювати безпеку вашої продукції на підприємстві шляхом ефективних заходів щодо прибирання та дезінфекції. Ми також допоможемо захистити ваших співробітників, запобігаючи поширенню мікробів, бактерій та патогенів.
Зв'яжіться з нами для безкоштовної консультації. Наша команда з радістю відповість на всі питання, що вас цікавлять. Бережіть себе та своїх близьких.
griffin.ua | +38 (073)333-99-33 | office@griffin.ua