Зоны приготовления и обработки пищевых продуктов могут легко стать опасными для загрязнения, если их неправильно убирать и дезинфицировать.
 
 
Одна из ошибок, которую допускают многие компании по производству пищевых продуктов, производители напитков и операторы общественного питания, заключается в том, что если поверхность, контактирующая с пищевыми продуктами, визуально чистая (после поверхностной уборки), то многие считают, что она не подлежит дополнительной очистке и дезинфекции. Бактерии, такие как Salmonella и Escherichia coli (E. coli) , устойчивы к мыльным веществам и моющим средствам. Следовательно, угроза бактериального загрязнения не будет полностью устранена, независимо от того, насколько тщательно очищалась поверхность до этого.


С технической точки зрения уборка и санитарная обработка — это не одно и то же, а, скорее, две отдельные процедуры. Уборка  помогает повысить эффективность усилий по санитарии за счет удаления органических материалов, таких как грязь, пыль и мусор, на видимом уровне поверхности. Эти загрязнения могут быть питательной средой для бактерий. Поэтому уборку всегда нужно делать в первую очередь. Санитарная обработка — это то, что фактически снижает количество бактерий и других микроорганизмов до уровней, которые считаются безопасными для здоровья человека.


В этой статье мы кратко изложили пошаговые инструкции по уборке и дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, а также участков обработки пищевых продуктов, где может существовать возможность загрязнения.


Прежде чем сделать первый шаг: важность сертифицированных чистящих и дезинфицирующих средств
 

Правильное выполнение практически любой задачи требует наличия правильных инструментов. Но как определить, безопасны ли эти инструменты?


Нет регулирующего органа, который бы регулировал чистящие и дезинфицирующие химикаты, используемые в пищевой промышленности. Чтобы заполнить этот пробел, пищевая промышленность и клининговые компании полагаются на сертифицированные и специализированные чистящие и дезинфицирующие средства.


Конечная цель сертификации продукта — убедить конечных пользователей в том, что третья сторона подтвердила его пригодность для использования компаниями, производящими продукты питания и напитки, и на коммерческих кухнях. Используйте только сертифицированные средства в уборке.


  
Семиэтапный подход к уборке и дезинфекции


 
Регулирующие органы и программы по безопасности пищевых продуктов во всем мире имеют свои собственные слегка отличающиеся версии для правильной уборки и дезинфекции поверхностей и оборудования, контактирующих с пищевыми продуктами, однако они не сильно отличаюся для каждой страны.  Те, кто занимается уборкой и дезинфекцией должны быть должным образом обучены и полностью понимать особенности и тонкости правил уборки помещений пищевых предприятий. 
 
Хотя эти процедуры предназначены в первую очередь для предприятий по производству продуктов питания или напитков, они также применяются к предприятиям общественного питания:
 

1. Удалить мусор


 
Используя безворсовую ткань или салфетку, физически удалите загрязнения с поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Грязь, крупные твердые частицы, минеральные соли, пыль, крупные частицы, белки, масла и другие остатки. Удаление грязи может также включать использование скребков, швабр для сушки пола, щеток для сбора грязи и пыли, а также уборку пылесосом.


 
2. Влажная уборка, ополаскивание


 
При влажной уборке (промывке) оборудования и поверхностей на этом этапе используйте теплую (менее 48° C) воду. Все, что теплее, может привести к тому, что грязь и частицы прилипнут к поверхности и помешают их удалению. Во избежание проблем с повторным загрязнением не рекомендуется использовать шланги высокого давления, поскольку промывка под высоким давлением может привести к распылению грязи и химикатов на участки и оборудование, которые уже были очищены и продезинфицированы. Кроме того, методы с высоким давлением также могут повредить технологическое оборудование.


Исключением является ситуация, когда очищаемая область или оборудование должны оставаться сухими. Воздействие влаги на сухие пищевые продукты может привести к росту плесени и бактерий. Следовательно, переработчики сухих пищевых продуктов должны применять промежуточные методы сухой чистки между любой периодической влажной уборкой. Вместо ополаскивания тщательно протрите оборудование губками, щетками или сухими безворсовыми полотенцами с чистящим раствором, подходящим для поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Используйте безворсовые полотенца, чтобы высушить все поверхности. Салфетки на спиртовой основе и другие растворители, которые быстро высыхают, также можно использовать в качестве ополаскивателя для сухих участков.


3. Нанесите моющее средство и хорошо протрите


 
На этом этапе важно использовать химические очистители, предназначенные для удаления жира и белка. Кроме того, убедитесь, что моющие средства правильно смешаны, обратив внимание на степень разбавления и время контакта с поверхностью, указанные производителем чистящего средства. Если эта информация недоступна, немедленно обратитесь к производителю. Они всегда должны быть готовы помочь, поскольку незнание степени разбавления и времени контакта может представлять угрозу безопасности пищевым продуктам.


Знание правильной концентрации важно, потому что чрезмерно разбавленные растворы могут быть не такими эффективными и даже могут привести к толерантности к бактериям. И наоборот, высокие концентрации моющих средств могут привести к фальсификации продукта и проблемам с безопасностью здоровья сотрудников. Конечные пользователи также должны помнить, что на моющие средства могут влиять уровни pH и жесткость воды.


Чтобы усилия по уборке были эффективными, настоятельно рекомендуется ручная чистка поверхностей, особенно с сертифицированным пенообразователем.


Этот шаг обычно не применяется к средам сухой обработки; однако в особых случаях требуется сухой пар с низким содержанием влаги или минимальное количество воды с моющим средством с последующим ополаскиванием и дезинфицирующим средством на спиртовой основе. 


Когда для оборудования, используемого в сухих помещениях, требуется периодическая очистка, его следует разобрать, чтобы можно было очистить и продезинфицировать все стационарные части. Все съемные детали следует отнести в отдельную зону очистки, где можно применить моющее средство и ополаскиватель. После того, как детали станут чистыми и сухими, их следует вернуть в зону оборудования на чистой и сухой тележке для дезинфекции и повторной сборки.


4. Проведите тщательное ополаскивание


 
Перед тем, как приступить к этапу дезинфекции, выполните окончательное ополаскивание водой, чтобы полностью удалить моющее средство и любые его остатки. Этот шаг очень важен, потому что моющие средства являются щелочными, а большинство дезинфицирующих средств кислотными. Без тщательного ополаскивания дезинфицирующее средство может быть нейтрализовано любым моющим средством, оставшимся на поверхности оборудования. Вода также может быть теплее, чем рекомендовано для первого полоскания.


5. Внимательно осмотрите поверхности


Осмотрите и, при необходимости, очистите места, где все еще есть видимые следы остатков моющего средства.


Особое внимание уделите труднодоступным местам. Если вы работаете в сфере общественного питания, помните о коммерческом пищевом оборудовании, в котором пищевые зоны не поддаются очистке вручную. К примеру диспенсеры для напитков, ледогенераторы, диспенсеры для мягкого мороженого и блендеры. Если оборудование сертифицировано , производитель должен предоставить письменный набор инструкций по очистке, в которых объясняется, как очищать и дезинфицировать недоступные участки данного оборудования. 
 


6. Санитарная обработка или дезинфекция?


 
Чтобы помочь безопасно снизить бактериальную нагрузку, применяйте эффективное дезинфицирующее химическое вещество, проверенное на предмет пригодности для использования при обработке пищевых продуктов и напитков. Прежде чем идти дальше, вероятно, необходимо объяснить разницу между санитарной обработкой и дезинфекцией.


Дезинфекция убивает бактерии и микробы на поверхностях или предметах. Санитарная обработка снижает количество микробов на поверхностях или объектах - либо убивая, либо удаляя их - до безопасного уровня в соответствии со стандартами или требованиями общественного здравоохранения. Неудивительно, что дезинфицирующие химикаты содержат более сильные химические вещества; однако это не обязательно означает, что дезинфицирующее средство опасно для использования на предприятии пищевой промышленности или в ресторане.


Независимо от того, выбираете вы дезинфекцию или санитарную обработку, вы должны доверять только тем средствам, на этикетке которых четко указано их предполагаемое использование. Это важно, потому что разные дезинфицирующие и санитарные моющие средства имеют разные химические характеристики, которые при неправильном использовании могут загрязнить или испортить пищевой продукт. 


Что касается помещений с сухой обработкой продуктов, за сухой чисткой должен следовать процесс сухой санитарной обработки или дезинфекции. Важно применять продукт на спиртовой основе с низким содержанием влаги, который был проверен как пригодный для использования на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами. Сухое дезинфицирующее или санитарное средство должно хорошо испаряться, быстро сохнуть и не требовать смывания.

 

7. Смываем дезинфектант

 


При использовании смываемого дезинфицирующего или санитарного средства продукт необходимо полностью удалить с помощью протирки и ополаскивания (оборудование). Тщательно промойте все поверхности с помощью воды, опираясь на инструкцию к средству. Затем насухо вытрите все поверхности.

 


Стандартные операционные процедуры санитарии на предприятии - паспорт гигиены


 
Обязательно проконтролируйте наличие на вашем предприятии паспорта гигиены (Стандартные операционные процедуры санитарии на предприятии) - это документ, в котором должна содержаться подробная информация о том, что делает предприятие, чтобы обеспечить надлежащую уборку и дезинфекцию поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, и других зон. Процедуры должны способствовать предотвращению прямого загрязнения пищевых продуктов. В рамках описания стандартов желательно подробно указать:

 

  • Персонал, ответственный за выполнение процедур гигиены по зонам;
  • Меры безопасности для защиты потребителей и рабочего персонала;
  • Безопасное обращение с химикатами;
  • Оборудование или участки, которые очищаются и дезинфицируются;
  • Ключевые точки осмотра;
  • График проведения процедур по уборке и дезинфекции;
  • Как контролируются клининговые мероприятия;
  • Инструменты и шаги, необходимые для разборки оборудования;
  • Методы уборки и дезинфекции, такие как семь шагов, описанных в этой статье.
     

Вывод

 
Когда дело доходит до безопасности пищевых продуктов, уборка представляет собой лишь половину работы по снижению рисков загрязнения. После надлежащей уборки предприятия пищевой промышленности или коммерческой кухни следует провести столь же тщательную санитарную обработку или дезинфекцию. Этот план действий, состоящий из двух частей, можно разбить на семь шагов, которые также соответствуют требованиям планов HACCP. В рамках этого поэтапного подхода рекомендуется использовать сертифицированные  чистящие и дезинфицирующие средства. При совместном выполнении эти действия и решения представляют собой эффективный способ оптимизации культуры безопасности пищевых продуктов на предприятии.

 


Гриффин - 18 лет опыта эффективной и профессиональной уборки


Имея многолетний опыт, мы можем помочь контролировать безопасность вашей продукции на предприятии путем эффективных мероприятий по уборке и дезинфекции. Мы также поможем защитить ваших сотрудников, предотвращая распространение микробов, бактерий и патогенов.


Свяжитесь с нами для бесплатной консультации. Наша команда с радостью ответит на все интересующие вас вопросы!
Берегите себя и своих близких.

 

griffin.ua | +38 (073)333-99-33 | office@griffin.ua